Molhos e compostos aromáticos

Rodrigo Viriato rodrigoviriato@opovo.com.br

VELOUTÉ

Ana Maria Braga Pizza na panela de pressão (0) ana maria braga Croquete Rápido de Carne (0) Ana Maria Braga Quibe cru milagroso (0)

A gastronomia é um campo tão maravilhoso, que permite ao cozinheiro a liberdade de criação de forma ilimitada. A liberdade é tão grande que é possível rebatizar pratos, criar novas versões, reaproveitar técnicas clássicas para apresentações contemporâneas e todo tipo de alteração que sua imaginação permitir. Aos amantes dos pratos acompanhados de porções generosas de molhos, precisar-se-á aprender algumas técnicas e preparações básicas.

Os temperos ou compostos aromáticos são os mais diversos e entram na composição básica de sabores a serem esperados na preparação de caldos básicos. O mais comum e usual é o Mirepoix. Composto de cenoura, cebola e salsão, tem também sua variação para caldos claros, que é o Mirepoix branco. O mirepoix é o composto aromático de caldos de cozinha clássica francesa, podendo ser substituído, dependendo da origem do prato, pelas versões Cajun Trinity, Matignon, Asian Aromatic, todos similares e adequados ao sabor e uso do molho. Outros preparos que podem ser usados para acrescentar sabor e aroma aos caldos são o Sachet D´épices e o Bouquet Garni. O primeiro é preparado com talo de salsa, tomilho fresco, louro, pimenta mignonettes e alho enrolados num sachet de gaze ou de pano.

O Bouquet Garni já é preparado com talo de salsa, salsão, alho porró, cenoura, louro e tomilho, amarrados por um barbante, que ajudará a retirar do molho após cozimento. Importante ressaltar que ambos podem ser mais ricos ou pobres de acordo com o uso ou com a disponibilidade de ingredientes e farão parte do cozimento por apenas 30minutos. Outros compostos comuns são a Cebola Brûlé e a Cebola Piqué. A primeira trata-se de meia cebola tostada com o intuito de agregar ao molho um pouco de cor e de sabor de caramelo. A Piqué é espetada com cravo e louro e vai adicionar sabor e aroma.

Outro componente importante para os molhos são os espessantes. Atualmente a tendência é evitar o uso de farinhas e amidos nos preparos em geral, mas estes podem ser um trunfo de última hora para o ajuste da consistência. O Roux é o espessante básico de cozinha clássica, composto pela mistura de farinha de trigo e manteiga. Tem vários pontos de coloração, indo do branco ao escuro, sendo o escuro usado para molhos escuros e que suportem o sabor intenso de avelã, que resulta desse preparo. Ainda como espessante temos o “Beurre Manier”, que é uma mistura crua de farinha com manteiga. Slurry é a mistura, a frio, de amido com água e outros geleificantes como Agar-agar, gelatina, manteiga e creme de leite. O preparo de molhos básicos cozidos até o ponto de “glace” ou pasta também é artifício mais purista para obter molhos mais leves.

CALDOS

Sabendo destes ingredientes básicos, partimos para os caldos básicos como de legumes, coelho, boi, aves e peixes, dentre outros. Os caldos também são conhecidos como “fundos”. Podem ser claros ou escuros (Brun). Com (Lié) ou sem espessantes. Cada caldo tem seu nome apropriado, sendo o de peixe conhecido com Fumêt, o de boi (vitelo) Fond de veau Lié, o de camarão pode ser conhecido como Bisque, por exemplo.

Após os compostos aromáticos e os caldos prontos se passa para os molhos básicos como Velouté, Demi-Glace, Maionese, Beurre Blanc, Holandês, Tomate, Bechamel, servindo esses de base para uma infinidade de molhos clássicos como Robert, Mousseline, Choron, Aiolï, Diplomate, Bernaise, dentre algumas centenas de variações.

Molhos básicos como o Demi-Glace demoravam até três dias para ficar prontos, sendo necessário 24 horas para preparar o caldo escuro de carne. Mais 24 horas de cozimento quando se transformava em Molho Espanhol e mais 24 horas para virar o Demi-Glace. Hoje, pode-se preparar o mesmo molho em cerca de 4 horas, excluindo as etapas do molho espanhol e não usando espessantes como o roux, que necessitam de longo cozimento.

Fora esses molhos básicos e sua imensidão de derivados existem os caldos para cozimento como Court Bouillon, Nage, Ichi Ban Dashi, dentre outros que têm a função de servir de líquido para cozimento de vegetais e proteínas. A cozinha é muito simples. Quando se aprofunda o estudo para conhecê-la melhor, mais se torna acessível a todos.

André Luís 18/02/2015 22:33

Olá. Fiquei curioso em relação a prepração do demiglace em apenas 4 horas. Por favor, faça esse bem para a humanidade e nos diga mais detalhes. Abraço.

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