A tradição do Bacalhau na Páscoa
Na época da Idade Média, os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.
O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente na Páscoa, uma data expressiva da cristandade, quando se celebra a Ressurreição de Cristo.
A cultura do bacalhau é milenar. Existem registros no Século IX do processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os vikings, aqueles navegadores guerreiros e conquistadores, são considerados os pioneiros na pesca da espécie “cod gadus morhua” e na adoção do processo de secagem do peixe ao ar livre. Lembrem-se, a temperatura média anual é baixa e os ventos são fortes na região Escandinava. Na secavam o peixe perdia até a quinta parte de seu peso e, assim, eram conservados para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
A história do bacalhau aponta para o pioneirismo dos escandinavos, porém o reconhecido chef de cuisine francês Auguste Escoffier decretou: “devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.
Os portugueses realmente disseminaram a culinária do bacalhau desde o século XV, quando na corrida das descobertas, através das grandes navegações gerou a necessidade de produtos alimentares para suportar as longas travessias marítimas.
O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada, observem que a geladeira surgiu no século XX. O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.
Os portugueses desembarcaram o hábito de comer bacalhau no Brasil já na época do descobrimento. Mas com a chegada da corte portuguesa, no início do século XIX, ocorreu uma difusão natural. Em 1843, a Noruega oficialmente exportou a primeira carga de bacalhau para o Brasil.
Os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, sempre aos domingos, reuniam-se em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para degustar um autêntico “Bacalhau do Porto” e discutir os problemas brasileiros. Ainda hoje são muitos os restaurantes especializados em preparar e servir um autentico bacalhau, marca da união do homem à mesa em torno de longas conversas.
Na Páscoa a renovação da vida, no bacalhau o estímulo à celebração através dos seus sabores.
DICAS DO BACALHAU:
Armazenagem – o transporte é feito em containers refrigerados, entre 2 e 5 graus centígrados e a temperatura deve ser mantida na cadeia de frio até o consumidor final.
Dessalgar – deixar a peça de bacalhau sob a água corrente por 10 minutos para extrair o excesso de sal. Num depósito adequado ao tamanho da peça acrescentar água fria e manter na geladeira. Trocar a água 6 vezes ao dia por até 3 dias.
Rendimento – depois de dessalgado, 1 kg de bacalhau é suficiente
para alimentar de 6 a 8 pessoas dependendo da receita. Lembre-se 1 kg de bacalhau equivale a 3 kg de peixe fresco.
Qualidade do Bacalhau – o verdadeiro bacalhau é o da espécie gadus Morhua, sendo classificado como imperial (processado sem defeitos) ou universal (pequenas imperfeições).
Tipos de Bacalhau – são quatro tipos de peixes usados na produção do bacalhau: cod, saithe, ling e zarbo.
Cod – existem duas famílias: gadus morhua do Atlântico Norte e gadus macrocephalus do Pacífico Norte.
RECEITA
Levar ao forno (180 graus) 200 gramas do lombo do bacalhau gadus morhua dessalgado num refratário com 5 gramas de alho em lascas, 30 gramas de cebolas em tiras, 20 gramas de pimentão vermelho em tiras e 20 gramas de pimentão amarelo em tiras. Adicionar 180 ml de azeite e efetuar a correção de sal e pimenta do reino. Paralelamente preparar 150 gramas de purê de mandioquinha (batata baroa). Montar o prato com o purê ao centro e o lombo de bacalhau com os pimentões, as cebolas e o alho. Polvilhar 1 grama de dill (endro dill) picado. Serve 1 porção.
Fernando Barroso
fernandobarroso@opovo.com.br
As informações são de responsabilidade do autor no:
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