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14/02/2014

A ciência do churrasco

Especialistas dão dicas certeiras para preparar o churrasco perfeito, sem desperdício e no ponto
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Churrasco bom é aquele que reúne os amigos em torno da preparação e de comer uma saborosa carne. E para conseguir o ponto perfeito existem técnicas específicas, que vão desde a compra da carne até o tempo em que a peça deverá ficar na grelha. Claro que não dá para obter um bom resultado sem começar bem e, para o dono do restaurante Santa Grelha e churrasqueiro há 30 anos, Rodrigo Moreira, o principal e crucial segredo do churrasco saboroso é a carne. “É preciso ser um carne de primeira. Não se faz um churrasco gostoso sem um carne de qualidade!”, afirma.


Rodrigo é engenheiro de formação, mas sempre gostou de cozinhar e fazia churrascos para os amigos todos os fins de semana. A qualidade e o sabor de seus churrascos ganharam fama e a pressão para que ele deixasse a Engenharia se entregasse de vez a gastronomia chegou ao ápice em 2000 quando ele abriu o restaurante. E, anos depois, se formou em Gastronomia. De churrasco ele entende.

 

Tudo interfere no processo de fazer churrasco. Qualidade da carne, o corte, o modo de colocar o sal grosso, a altura da grelha e o tempo assando

 

DICAS DOS GRANDES CHURRASQUEIROS

 

1. Carne de primeira. Não tem como fazer um maravilhoso churrasco se a carne não tiver qualidade.

2. O melhor tempero é o sal grosso. É interessante dar uma quebrada de leve das partículas no liquidificador. Fica um pouco mais fino.

 

3. De 5 a 10 minutos antes de assar, passa o sal e, na hora de assar, tira o excesso.

 

4. Manteiga para pincelar só é necessário para carnes magras, para não grudar na grelha

 

5. É recomendado acender o braseiro 40 minutos antes do início do churrasco e só se deve colocar a carne quando o carvão já não está fumaçando

 
6. É interessante guardar um pouco das cinzas dos churrascos anteriores para utilizar, sobre a brasa, no momento de grelhar as carnes. Estas cinzas impedem que a gordura que cai durante o processo de grelhar a carne levante labaredas, que podem torrar ou chamuscar a carne.

 

COMO SERVIR


Tem de se dividir as carnes entre aperitivos e entradas e pratos principais. Os aperitivos vão desde o pão de alho e a linguiça até pequenos cortes de carne, entre elas a bananinha da costela, frango e costelinhas suínas ou de cordeiro. Para o prato principal, Rodrigo Moreira indica a fraldinha e o contra-filé. “São carnes suculentas e muito saborosas. E no caso da fraldinha, tem de haver a preocupação com o corte. Por ser uma carne cheia de fibras, o corte deve ser transversal”, explica. Para o contra-filé, os cortes podem variar nos cortes mais tradicionais.


QUANTIDADE IDEAL

Outra preocupação que sempre surge na hora da compra da carne é quanto de carne comprar. Rodrigo propõe um cálculo simples: de 300g a 500g de carne (aperitivos e principal) para cada pessoa. “Essa variação se dá pela duração de horas do churrasco e também se houver carnes com osso”, detalha.

Na hora de temperar, nada de complicar. “O melhor tempero para churrasco é sal grosso. Eu pego o sal grosso um dou uma passadinha no liquidificador. Fica um sal grosso um pouco mais fino. 5 a 10 minutos antes de colocar na grelha, passo o sal e na hora de assar tiro excesso”, segreda. Quanto a manteiga, que vai sendo pincelada ao longo do cozimento, Rodrigo diz que só é necessário em carnes magras, para não grudar na grelha. “Em carnes como a picanha, passo a própria gordura derretida”, conta.


O TEMPERO É O SAL

Para Gerson Almeida, sócio proprietário do açougue curitibano Clube da Carne, se você gosta de incrementar com temperos diferentes, utilize somente depois da carne pronta, para não correr o risco de alterar seu gosto e sua característica, ou até mesmo ressecá-la. “São poucos os cortes que aceitam bem temperos antes de serem assados. Um exemplo perfeito é a fraldinha na mostarda, que por ser um corte que vem de uma região muito irrigada do boi não perde a suculência quando temperada”, conta Gerson.


O CARVÃO E A GRELHA

Ponto que merece cuidado é carvão e a grelha. É recomendado acender o braseiro 40 minutos antes do início do churrasco e só se deve colocar a carne quando o carvão já não está fumaçando. Outra dica interessante é guardar um pouco das cinzas dos churrascos anteriores para utilizar sobre a brasa no momento de grelhar as carnes. “Estas cinzas impedem que a gordura que cai durante o processo de grelhar a carne levante labaredas, que podem torrar ou chamuscar a carne dando um gosto desagradável”, explica Gerson Almeida.

 

Gerson Almeida especifica que cada tipo de carne necessita de cuidados específicos, como por exemplo, carnes de grelha ou peças fatiadas que devem ficar a distância até o fogo de no máximo 40 centímetros, com uma brasa bem forte. Já as carnes de espeto ou peças inteiras sevem ficar a 60 centímetros do fogo. Rodrigo dá dica para saber a temperatura certa de começar a colocar as carnes. “Quando você coloca a mão próxima à grelha e só suporta contar até cinco, a grelha está pronta”, Rodrigo dá a dica.


ACHANDO O “PONTO”

Para reconhecer o ponto certo da carne é preciso um pouco de experiência e perceber a maciez. Claro que aqui vai também muito do gosto de cada um, mas Rodrigo Moreira diz que ideal é uma carne “ao ponto”, que ao partir ainda permanece com o centro vermelhado e preserva a suculência. Rodrigo salienta ainda que não é necessário virar a peças várias vezes. “O certo é virar apenas uma vez, para que asse igualmente dos dois lados”, diz.

 

Segundo Marcos Bassi, um dos grandes especialistas brasileiros em churrasco, é preciso usar a mão para descobrir o ponto da carne. Unindo os dedos de uma mão e usando o indicador para pressionar o adutor, aquela parte gordinha embaixo do polegar, é possível sentir como deve estar a textura da carne para cada nível de cozimento. Unindo o polegar e o indicador, você terá o ponto mal passado. Troque pelo dedo do meio e assim a carne estará ao ponto. Se você juntar o polegar com o dedo anelar, terá o ponto bem passado.


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