O POVO LOUNGE 11/01/2018 - 08h00

Conheça mais sobre a gastronomia molecular

Em cardápios gourmet de Fortaleza, a área vale-se de técnicas que se alinham à física e à química para enriquecer os paladares. Elcio Nagano conversou sobre o tema conosco
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Lêda Maria leda@opovo.com.br
Camila de Almeida

Quem diria que micro esferas de coentro unem-se para gerar um novo sabor? Algo surpreendente está sendo lançado em Fortaleza para os cozinheiros chiques da cidade. Um engenheiro mecânico, chamado Elcio Nagano e apaixonado por culinária, vinha dedicando-se nas muitas variações dos cardápios do Soho Restaurante. De repente tudo muda: ele apimentou seus desejos e foi especializar-se em gastronomia molecular. Agora, tanto cria e confecciona pratos de diversas preparações, como ministra curso para universitários e grupos interessados em comer bem e com mais sabor. Confira bate-papo com o expert.

Que aconteceu com você, Elcio?
A história é simples (diz com um sorriso de menino curioso). Acabei tornando-me especialista em gastronomia molecular devido a minha formação universitária, já que sou engrenheiro mecânico. Trabalhei durante 15 anos como engenheiro e depois acabei abandonando essa carreira para me dedicar a minha grande paixão, a gastronomia. Nessa época, achava que tinha perdido tempo por ter dedicado tantos anos de minha vida à engenharia. Mas acabei descobrindo que tudo o que fazemos na vida tem um sentido. Descobri a gastronomia molecular, que utiliza muitos conceitos da área de física e química. Encontrei-me e tenho estudado muito o assunto.

Este encontro quebrou a rotina? E seus conhecimentos estão indo à mesa de muitos?
Sim. Mudei o foco e os meus horários. Agora, comecei a compartilhar esse conhecimento, dando aulas no curso de graduação e pós-graduação em Gastronomia, na Faculdade DeVry Fanor (Fanor). E, finalmente, estou oferecendo cursos reservados de gastronomia molecular para poucos alunos. Nas aulas, mostro como utilizar os conceitos para finalizar e complementar pratos, dando-lhes um toque contemporâneo e sofisticado.

Camila de Almeida
Engenheiro mecânico por formação acadêmica, Elcio Nagano (na imagem, de braços cruzados) é, atualmente, professor da graduação e pós-graduação do curso de Gastronomia, na Fanor

Opiniões
Um das alunas de Elcio foi a gourmet Izabela Fiúza, que dedica várias horas do seu dia aos cardápios da cadeia de bufês La Maison, onde trabalha com sua mãe e incentivadora, Auridéia Gualberto. Questionada sobre a gastronomia molecular, Izabela afirmou que é surpreendente e intrigante e que a área traz uma delicadeza e uma transformação ao confeccioná-la.

"Ao mesmo tempo em que é saborosa, a gastronomia molecular potencializa a gastronomia. Só uma coisa eu lamento: é uma alternativa direcionada a pequenos grupos que reunidos sentem o prazer das microesferas de coentro, por exemplo, e da união da física e da química nos muitos pratos. Contudo, para uma plateia maior, torna-se impossível utilizá-la, pois ela não vai acompanhar a velocidade da confecção necessária", conclui.

Abelardo Targino, médico e apaixonado pela gastronomia, fez o curso e garante que é algo bastante ousado para quem gosta de cozinhar. "Tem uma teoria e técnica raras e avançadas. É uma comida feita com serenidade, minuto a minuto, unindo temperos, mexendo iguarias, ganhando preferências. Talvez por isso seja tão atraente, surpreendente".

CEVICHE COM CAVIAR DE COENTRO
Elcio Nagano, em meio às suas criações, deu uma pausa para nos dar a dica de como preparar o tradicional ceviche. Confira!

Ingredientes
1 kg de filé de peixe branco fresco (tilápia, robalo ou sirigado);
1/2 kg de cebola roxa;
4 pimentas dedo de moça;
1 maço de coentro;
5 limões sicilianos;
azeite, sal, alginato de sódio e cloreto de cálcio a gosto

Preparo
Comece preparando o banho de cloreto de cálcio (0,5%): 1 litro de água com 5 gramas de cloreto de cálcio, homogeinizado no liquificador. Prepare também o molho. Para isso, bata no liquidificador 1 maço de coentro em 200 ml de água, temperando com um pouco de sal. Depois, coe este molho, meça o volume e bata novamente com 1% de alginato de sódio. Faça o "caviar de coentro" gotejando o molho, com uma seringa, no banho de cloreto. Retire rapidamente com uma peneira e coloque na água para interromper o processo.

Para fazer o ceviche, comece cortando a cebola roxa em julienne (tiras longas e finas) e deixe de molho na água gelada por uma hora (desejável trocar a água a cada 15 minutos). Corte o filé de peixe em cubos. Em um bowl, misture o peixe, a cebola escorrida, o suco do limão, a pimenta dedo de moça cortada em brunoise (pedaços pequenos e do mesmo tamanho) sem sementes. Acrescente sal. O limão e a flor de sal devem ser adicionados aos poucos, para se buscar o equilíbrio dos sabores. Deixe descansar na geladeira por meia hora, mexendo de vez em quando. Sirva o ceviche, finalizando com o caviar de coentro.

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