Culinária das festas juninas
Nas mesas dos festejos juninos, a cozinha regional ocupa seu espaço com grande variedade de pratos típicos. Na Padaria Monte Carlo, uma vasta mesa e um buffet apresentam sua diversidade e, na Doce Gula, além da cozinha tradicional a barraquinha está montada
SÃO JOÃO
Os festejos juninos trazem de volta todo o sentimento e emoções vivenciadas pelas quermesses, quadrilhas e festas religiosas. Como não havia de faltar, a culinária nordestina ocupa seu espaço. Muitas iguarias chegaram às cozinhas da cidade e passaram por leves mesclas recebendo informações da gastronomia contemporânea. Visitei duas casas que tradicionalmente fazem o buffet.
O chef Lucas Liberatore, da Padaria Monte Carlo, conversa animadamente comigo sobre seu aprendizado. Ele fez pesquisa para montar o buffet e também para elaborar o pé-de-moleque, bolo de milho de macaxeira e os pratos típicos como o baião de dois, paçoca, carne de sol, maria izabel, porque, de acordo com origem paulistana, as informações recebidas são outras. Algumas até com a mesma nomenclatura, mas completamente diferentes. “Eu tive algumas dúvidas no princípio. A nossa canjica tem outro sabor e formato, a paçoquinha idem e fui me adaptando para montar o buffet completo dos festejos juninos”, comenta Lucas festejando seu variado buffet.
Já o casal Sílvia Helena e Ricardo Vasconcelos, da Doce Gula, fazem seu buffet desde 1996, iniciado com a festiva barraquinha tradicional em madeira, coberta de chitão colorido e com teto de palha. “Nós gostamos das festas juninas. E procuramos saber que amigos estão fazendo as quadrilhas para participarmos. Como tínhamos que levar um prato para a ocasião, nós notamos que havia uma grande lacuna nesse mercado tão importante para nossa tradição”. Na Doce Gula, também são ofertados o pé-de-moleque, bolo de milho e macaxeira assim como baião de dois, escondidinho de carne de sol com macaxeira e a paçoca.
Serviço
Padaria Monte Carlo
Onde: avenida Senador Virgílio Távora, 820Telefone: (85) 3264 2356.
Horário de funcionamento: de segunda a segunda, das 8 à meia-noite.Cardápio: Buffet com Maria Izabel, carne de sol, paçoca, baião de dois, mungunzá e milho verde. Bolos pé-de-moleque, macaxeira, batata.
Cartões: Mastercard, American Express, Dinners, Cartão de Débito.
Doce Gula
Onde: avenida Oliveira Paiva, 1580 - Cidade dos Funcionários.
Telefone: (85) 3271 2680 e 3271 3164.Horário de funcionamento: de segunda a sábado, das 8 às 21 horas; e domingo, das 8 às 20 horas.
Cardápio: bolo de macaxeira, milho, batata e comidas típicas como paçoca, baião de dois, carne de sol, escondidinho.Estacionamento ao lado.
Cartões: Visa, Mastercard, Maestro, Visa Eletron, Cartão de débito.
Prazer em conhecer
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SÍLVIA HELENA E RICARDO VASCONCELOS: “Aqui na Doce Gula, começamos devido à necessidade de comprar para irmos às festas juninas. Percebemos que havia uma lacuna no mercado. Nosso buffet tem os bolos e os pratos típicos tradicionais”.
LUCAS LIBERATORE: “Aqui na Padaria Monte Carlo, fizemos um variado cardápio de pratos salgados típicos das festividades juninas e bolos diversos com sabores também próprios para a ocasião. Fiz questão de fazer a maçã do amor, iguaria linda que está presente nas quermesses”.
MIX DE BOLOS. O mix de bolos de macaxeira, batata, milho, do chef Lucas Liberatore
MAÇÃ DO AMOR. A maçã do amor, da Padaria Monte Carlo, lembra as quermesses no entorno das igrejas
BAIÃO DE DOIS. Baião de dois, preparado pela Sílvia Helena, da Doce Gula
TRIO TRADICIONAL. Tradicional pé-de-moleque, bolo de macaxeira e batata, da Doce Gula
SABORES DELICADOS. Inaugurada recentemente a Yap Temakeria no Boteco Praia. Priscila Romcy é responsável pela criação do espaço, após longa pesquisa que possibilitou a descoberta de que seria interessante a montagem de um local especializado nesse estilo de culinária oriental. “Deu certo! E atualmente além da nossa matriz, estamos aqui no Boteco Praia. Existem senhoras e jovens que gostam de comer algo mais leve e de sabor mais delicado o sushi, sashimi e temaki são motivadores para quem deseja comer nesse gênero”, referencia Priscila Romcy, que também é gerente de Marketing do Boteco Praia. Foto: Temaki Johnny´s.
DIVERSOS SUSHIS. O cardápio apresentado no Boteco Praia é enxuto, porém com a diversidade necessária para encantar os apreciadores. As entradas podem ser servidas em Missôshiro, Sunomono, Shimeji; Temakis como Mantena; De; Califórnia; Portuga; RégiaTemakis Especiais como Adalbas; Momo; Johnny´s; Jovem ; Temakis Hot apresentados como Michelzinho; Negão; Japa Cearense; Moura; Sadan. Essas homenagens são destinadas a clientes que adoram a especiaria. Foto: mix de sushis - Brunex; Rinaldinho, Brasileirinho que é uma graça e delicioso; Samuca; Franquinho.
MIX DE SALMÃO E ATUM. Nosso shusiman preparou uma mescla de sashimi de salmão com atum. Eles são servidos no cardápio separadamente. Aqui é somente para a motivação da nossa foto. Priscila conversa bastante e sabe contar suas histórias com muita energia e sensibilidade. Fiquei contente em conhecer essa jovem mulher dinâmica, inteligente e decidida. Priscila tem seu lado profissional, mas não deixa de lado sua coragem e ousadia. Ela aposta em jovens sushiman que estão atualmente no comando da casa matriz e o outro que também é o comandante do novo espaço. Foto: Mescla de Sashimi de Salmão e Atum.
pimenta
Receberei na rádio O POVO/CBN hoje, às 16h20, no programa Gastronomia e Vinhos, Álfio de Santis que foi o pioneiro em casa de repasto italiano na Cidade. A Trattoria do Alfio está viva e maravilhosa com suas massas artesanais preparadas pelo chef. Alfio falará sobre o que mais gosta culinária italiana e nos presenteará com duas receitas autorais.
Cozinhando com o chef
O jovem Lucas Pereira sempre manteve o olhar voltado para a cozinha. “Embora minha avó Maria Nazaré, que é a minha mãe, porque me criou e educou, não gostasse que eu fosse para a cozinha. Eu não deixava de lado essa intenção”. A cozinha era para ele uma questão de envolvimento. E quando ele chegou ao Café Passeio através da Escola de Vida Sabor e Arte (Evisa), percebeu o quanto esse sentimento era forte. “Eu estava me preparando para enfrentar uma lanchonete. Quando cheguei aqui fui cuidar do buffet arrumação e peso na balança. Apareceu uma vaga e eu fui escalado para auxiliar de saladas. Rosana apostou em mim e quando percebeu que eu tinha jeito me passou para auxiliar de cozinha. Daí para a cozinha foi um pulo”.
Atualmente Lucas trabalha junto com a Anita Garibaldi que é a guerreira do fogão. Ela é uma especialista em comidas autorais. Nunca fez curso, mas já esteve em diversas casas e em muitas funções. Anita tomou-se de amores pelo jeito tímido, simpático e educado do Lucas. Ela é a grande mestra desse jovem que comanda a cozinha do Café Passeio. Rosana Lins a restaurateur diz que Lucas aprende tudo que se ensina. Sendo que ele vai mais além do mero aprendizado. “Eu sou curioso e gosto de aprender para poder fazer minhas misturas com cuidado e noção para poder dar certo”.
Lucas e Anita reinam absolutos na cozinha e cuidam muito bem da equipe. Existe um clima de harmonia e alegria quando eles estão trabalhando. Agora que Anita dedica-se ao Lucas como se fosse sua mãe isso é visível. Ele também se deixa levar por esse sentimento certamente pensando na avó Maria Nazaré, que sempre cuidou dele como se fosse sua própria mãe. Lucas é de Salgueiro, Pernambuco. Ele veio para cá ainda criança e mora na casa da tia que é exímia cozinheira. É dela a herança desse jovem cozinheiro, que em breve estará exercendo as funções de chef pelo seu conhecimento e habilidades adquiridas.
PARA CRIAR
ESCONDIDINHO DE FRANGO DESFIADO
Escondidinho de frango desfiado é o prato que elaboramos a seis mãos na cozinha do Café Passeio. Primeiramente desfia-se o frango e reserva. Quando a frigideira estiver aquecida coloca-se azeite, cebola picada, cheiro verde e depois o frango, que está reservado. Coloca-se abóbora cortada em cubos para cozinhar. A quantidade depende do tamanho do prato que você deseja preparar. Quando cozida, amassa e faz o purê com pouco leite para ficar consistente. Monta o pirex com uma camada de purê, outra de frango, assim sucessivamente até encher o pirex. Coloca-se no forno para gratinar com queijo. Café Passeio - rua Doutor João Moreira, s/n Praça do Passeio Público, Centro. Telefones: (85) 3063 8782 e 88931786. www.cafepasseio.com .
IVONILO PERGUNTA
O que te encanta na profissão de garçom?
“Servir ao público é o que mais me encanta na atividade de garçom. Eu estou sempre em volta do salão disponível. O cliente não gosta de ficar chamando ou levantando o braço para ser atendido. Por isso é muito importante que o garçom esteja atento a todas as mesas tanto da sua praça quanto da do seu colega de trabalho. Caso ele não possa naquele momento devemos fazer um atendimento leve até que o colega possa estar presente a mesa da sua praça. Devemos trabalhar em equipe porque isso pesa na manutenção do movimento da casa. Cliente bem atendido colta. E para que nosso trabalho seja mantido é necessário que aconteça o movimento”.João Paulo, garçom.
Ivonilo Praciano
ivonilopraciano@opovo.com.br
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